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武邑扣碗丁一冉

2018-08-08 17:49:08

武邑扣碗丁一冉

武邑扣碗不是一道菜而是一桌蒸碗。据说从宋代开始,武邑农村就有用扣碗设宴的习俗,传至明清两代已颇负盛名,方言称之为席。武邑民间民风淳朴,平素人们生活节俭,一般待客多用饺子、捞面,过大年招待亲友也不过是炒菜饮酒,但对婚庆大事格外重视,娶亲时主家一定会设席摆宴,俗称订碗子,也就是我们要介绍的武邑扣碗。

武邑扣碗用料考究、制作精良,每村都有专做扣碗的师傅。通常办婚事的主家事先和师傅打好招呼,婚礼前两天便请师傅到家里来准备。传统扣碗由8个净碗组成,有东坡肉、瘦肉、肥肉、肘子肉、杂烩肉、丸子、排骨。走亲戚赴喜筵回来,人们便会问:吃了几个净碗啊?净碗的意思是一碗全是肉,不放一点儿蔬菜。随着人们生活水平的提高,婚宴从8个扣碗增加到10个或12个,样式也随之而变化。现在讲究四大件即:鸡、鱼、肘子、四喜丸子,还讲究荤素搭配,因此衍生出了许多新品种,如:海味、豆腐、蘑菇、白菜、粉皮、焖子等,但每碗仍是单独一样食品。

扣碗的做法以东坡肉为例:把带皮鲜猪肉打成四方块,加调料下锅煮至八分熟捞出,然后熏制,再改刀切成菱形块,要求肉断皮连。排碗,排碗时用定子碗(小蒸碗)反排,上锅蒸制一小时。上席时再改用细瓷花碗倒扣过来,肉皮连在一起,看外表是一整块方子肉,用筷子一夹就成了小菱形块,菜形非常好看。吃时放葱末、香菜,浇上特制的香菇高汤,色、香、味、形俱全,既是美味佳肴又似艺术品。宋代文学家、美食家苏东坡对做猪肉很有研究,慢著(着)火、少著(着)水火候足时它自美。即为其烹调诀窍武邑扣碗做的东坡肉讲究刀功火候,将这道菜发挥到,肉烂而不腻,口感极好。

武邑人的婚嫁一般分为订亲、送嫁妆、迎娶、拜堂、回门。迎娶之日礼俗非常繁杂,各地不尽相同。婚礼日期多择春节前农历腊月的三、六、九日。婚礼这天新郎家设宴俗称成席,赴宴的亲朋俗称坐席,整个婚宴高朋满座,比过大年还要热闹。

席间有三套程序:上茶点。娘家送新人的客人俗称高戚(读qiē),先要请进正屋,贵客冲门,陪客的坐在门口,八个人一桌。上茶点俗称茶座,是喝酒之前的礼俗,讲究八样钢板网
,即四干四鲜:四样点心,四种水果。新郎新娘拜过天地,礼毕,开始第二套程序,给客人们上酒菜,多为八个,讲究四凉四热。男宾大多冬天喝衡水老白干,夏天饮啤酒;招待女客、儿童用饮料。酒过三巡,菜过五味,随着一声高喊上席了!婚宴的重头戏武邑扣碗才隆重登场。只见跑堂的用一个木制大条盘,单手一托,盘中八个扣碗,伴着婚宴的喜气、行云流水般快步穿梭于宴席之间。扣碗的香气霎时弥漫了农家小院,碗碗冒着热气,透着喜气,把婚宴推向高潮。陪客的紧忙用筷子点着其中一碗热情地说道:来,来!动筷子!请娘家高戚先夹菜,以示敬意,然后大家跟着夹菜,一碗菜有吃的还要有剩的,表示富余,这也是老辈里传下来的规矩。吃过一碗,陪客的连忙又让,再尝另一碗,再让再尝,碗碗动筷子,整个宴席其乐融融。送走娘家客澳洲海运门到门
,晚上本村的乡亲们都来祝贺,主家还是用扣碗招待,依旧八个人一桌。左邻右舍七嘴八舌,年轻人说笑逗乐儿,主家和宾朋都沉浸在一片喜庆祥和之中。

武邑扣碗作为武邑传统饮食文化,如今已从喜宴上走到人们的日常生活之中,为老人祝寿、喜得贵子、朋友小聚等喜庆事都用扣碗招待宾朋。有许多武邑人把这种传统美食以经营的方式带到四面八方。较早将武邑扣碗带到市区的,是武邑县大兴村的曹爱良。曹爱良一家做扣碗已有60多年,他是第三代传人。在胜利路广厦家园北门口,人们就能吃到曹爱良做的武邑扣碗。喜欢这种口味的人都知道他家的扣碗好吃不贵。在市区以武邑扣碗命名的饭店还有很多家,人们不仅可以随时随地品尝到美味的武邑扣碗,还可以充分领略武邑民俗文化风情健身房地胶

(:丹微)

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